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Objetivos gerais
Desenvolver melhorias nas operações tecnológicas industriais do arroz, avaliando a efetividade de diferentes moléculas na inibição do escurecimento dos grãos durante o processo de parboilização, bem como as propriedades nutricionais e estruturais dos grãos submetidos ao tratamento com inibidores de escurecimento em diferentes concentrações e condições de aplicação.

Objetivos específicos
Avaliar a efetividade dos compostos testados para a inibição do escurecimento do arroz no processo de parboilização.
Elucidar o mecanismo de ação dos inibidores testados e que mostrarem eficiência na melhoria das propriedades tecnológicas do arroz parboilizado.
Compreender as interações ocorridas entre os componentes do amido – amilose e amilopectina – com as proteínas e com os inibidores testados em função do processo de parboilização.
Compreender as interações entre as proteínas com os inibidores utilizados no subprojeto, em função do processo de parboilização.
Avaliar o teor residual dos inibidores nos grãos, após o tratamento.
Avaliar a atividade antioxidante e o teor de compostos bioativos em arroz após o tratamento com os inibidores de escurecimento.
Definir o melhor tempo de adição dos inibidores, que garanta máxima eficiência no processo.
Estudar as alterações causadas por ultrassom, em diferentes tempos de tratamento, na estrutura e nas propriedades tecnológicas dos grãos de arroz parboilizado polido.
Avaliar a eficiência do enriquecimento nutricional com e sem utilização de ultrassom.
Estabelecer protocolo padrão de avaliação de compostos fenólicos, tocoferóis e γ-oryzanol em arroz tratado com inibidores de escurecimento.