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A exploração integral dos recursos naturais, bem como o desenvolvimento de alimentos enriquecidos nutricionalmente e funcionalmente tem merecido atenção especial dos órgãos de pesquisa e da sociedade em geral. A Ilex paraguariensis, popularmente conhecida como erva-mate, é empregada no processamento de erva-mate, chá mate, erva para tererê, bebidas e cosméticos, dentre outros. Tais produtos são obtidos utilizando-se apenas as folhas e talos com diâmetros menores que 10 mm. Por isso, durante a colheita são gerados resíduos (talos grossos com diâmetro maior que 10 mm) que tangem de 2 a 5 toneladas por hectare a cada colheita. Até o momento, tais resíduos são empregados apenas na adubação ou produção de energia em caldeiras, o que representa baixo rendimento, tanto para os agricultores quanto para a indústria ervateira.
Estudos recentes evidenciaram que o resíduo apresenta concentração substancial de compostos fenólicos. Tais compostos já foram associados, em diversas pesquisas, com efeitos benéficos à saúde humana devido à elevada atividade antioxidante. Além disso, foram confirmadas outras atividades, como efeito anti-inflamatório, efeitos benéficos no metabolismo da glicose, inibição de células tumorais, atividade hepatoprotetora e capacidade de modificar o metabolismo lipídico, resultando no aumento dos níveis de HDL e redução de LDL. A hipótese é que os compostos presentes neste resíduo agrícola possam ser empregados em alimentos, favorecendo a obtenção de produtos com melhor qualidade nutricional e funcional.

Os experimentos de pesquisa serão realizados nos laboratórios do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial e Departamento de Biotecnologia da UFPel (análises bromatológicas, análises cromatográficas, estudos de otimização multivariada, encapsulamento e desenvolvimento de formulações), em parceria com o Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da Fronteira Sul (contribuição nos experimentos de encapsulamento), Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola Superior Luiz de Queirós da Universidade de São Paulo (ensaios de bioacessibilidade e biodisponibilidade), Departamento de Zootecnia da Universidade do Estado de Santa Catarina (parte experimental das aves e ensaios bioquímicos) e Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (contribuição nos ensaios em frações apolares da carne e ovos). Cada ação de pesquisa possui metodologia específica descrita nas ações e planejadas pela equipe de trabalho que é composta de profissionais com elevado reconhecimento nas áreas de atuação do projeto.
As ações de extensão (cursos) serão estruturados em etapas: 1) Realização de pesquisa sobre as necessidades das agroindústrias, sindicatos, associações, laboratórios e comunidade em geral a cerca sobre dos temas com maior interesse (como métodos bromatológicos, instrumentais, preparo de amostra, validação, otimização multivariada, dentre outros); 2) Organização dos cursos, divulgação e recebimento das inscrições; 3) Estruturação do material didático e material para aulas práticas; 4) Execução dos cursos com metodologia interativa para promover a troca de conhecimentos entre os participantes; 5) Avaliação do curso por parte dos participantes e organizadores.
As ações de ensino serão realizadas através das etapas: 1) Estudo sobre o tema em grupo; 2) Organização do plano de aula; 3) Elaboração de material didático e áudio-visual; 4) Participação da aula propriamente dita; 5) Avaliação das atividades desenvolvidas por parte dos alunos das turmas e do discente participante do projeto de ensino.

Indicadores: Publicações em revistas científicas; números de pessoas participantes dos cursos; número de orientados de Pós-graduação e de iniciação científica e participação dos discentes em aulas de graduação e/ou pós-graduação.
Metas: Redação de 5 artigos, defesas de 2 Dissertações de Mestrado, defesa de 1 Tese de Doutorado, orientação de 2 projetos de iniciação científica, realização de 2 cursos de extensão e 6 participações dos discentes em aulas de graduação e/ou pós-graduação.
Resultados:
Proporcionar conhecimento científico para valorizar o resíduo da poda de colheita de Ilex paraguariensis, aplicar o resíduo em alimentos, realizar ações de incentivo à docência e atividades de socialização de conhecimentos entre universidade e demais setores da comunidade.