Nome da Atividade
TECNOLOGIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
CÓDIGO
01220004
Carga Horária
75 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
5
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
3
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
5
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

Aspectos evolutivos, objetivos, causas e consequências da agroindustrialização. Alterações dos alimentos e matérias-primas agropecuárias. Princípios e métodos de conservação de alimentos. Higiene agroindustrial e segurança alimentar. Tecnologia de leite e derivados. Tecnologia de carnes e derivados. Tecnologia de pescado. Tecnologia de mel.

Objetivos

Objetivo Geral:

Objetivo geral: Aprofundar o estudo no setor de tecnologia agroindustrial, enfocando a cadeia produtiva, desde a produção primária até o consumo, abordando aspectos técnico-científicos na área de produção animal.

 

Objetivos Específicos:

Enfocar os aspectos de produção de matéria prima de origem animal, ao nível mundial, nacional e regional.
- Estudar os aspectos tecnológicos de produtos de origem animal.
- Avaliar e discutir a qualidade da matéria-prima em toda a cadeia produtiva.
- Estudar com profundidade os principais derivados, vinculados à área animal.

Conteúdo Programático

Agroindústria e desenvolvimento
- Aspectos evolutivos, objetivos, causas e conseqüências da agroindustrialização.
- Alimentos – conceito, funções, composição, classificação e valor nutricional.
Tecnologia Agroindustrial Geral
Alterações dos alimentos e matérias-primas agropecuárias:
- Alterações por reações enzimáticas.
- Alterações por reações químicas.
- Alterações por micro-organismos.
- Alterações por insetos, ácaros, roedores e pássaros.
- Alterações por agentes físicos e mecânicos.
Princípios e Métodos de Conservação de Alimentos:
- Controle de atividade de água
- Emprego de temperatura
- Uso de produtos químicos
- Uso de irradiação
- Outros
Programas de Higiene Agroindustrial e de Segurança Alimentar
- Boas Práticas de Fabricação - BPF
- Procedimentos Padrões de Higiene Operacional – PPHO
- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC
Tecnologia de Leite
- Conceito
- Características sensoriais
- Propriedades Biológicas e físico-químicas
- Composição e componentes do leite
- Fatores que afetam a composição química do leite bovino
- Obtenção higiênica do leite
- Fatores que influem sobre a qualidade do leite
- Fontes de contaminação
- Microbiologia do leite
- Conservação do leite na fonte produtora
- Resfriamento
- Transporte
- Processamento de leite de consumo e derivado
- Critérios de avaliação e seleção do leite
- Métodos de conservação: refrigeração, congelação, pasteurização, esterilização, concentração e desidratação.
Tecnologia de Carnes
- Conceitos fundamentais e importância.
- Composição, valor nutritivo, componentes e contração muscular.
- Propriedades e qualidade de carne fresca: pH, cor, maciez, suculência.
- Microbiologia da carne.
- Adequação da matéria-prima (manejo pré-abate).
- Fluxograma de abate: bovinos, suínos e aves.
- Bioquímica da carne: alterações post mortem, maturação.
- Métodos de conservação: refrigeração, congelamento, desidratação, defumação, radiação.
- Tecnologia de embutidos: Elaboração de embutidos curados, fermentados e de emulsão cárnea. Embalagem e envoltório.

Tecnologia de Pescados
- Conceitos fundamentais e importância.
- Composição e valor nutritivo do pescado.
- Transformação do músculo do pescado.
- Propriedade e qualidade do pescado: pH, cor, maciez, suculência.
- Métodos de Conservação.
Tecnologia de mel
- Conceitos fundamentais e importância.
- Composição e valor nutritivo do mel.
- Classificação.
- Organograma tecnológico: cadeia do beneficiamento do mel.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2.ed. 2005. (8 ex.)
  • FAGUNDES, C. M. Inibidores e controle de qualidade do leite. Pelotas: Ed. Universitária / UFPel, 1997. (6 ex.)
  • FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo, LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. 1996. (11 ex.)
  • FORREST, J. C. et al. Fundamentos de ciencia de la carne. Zaragoza: Acribia, 1979. (3 ex.)
  • GAVA, Altanir Jaime. Princípios de tecnologia de alimentos. 1998. (25 ex.)
  • ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: Componentes dos alimentos e processos. Vol.1, Porto Alegre: Artmed, 2007. (6 ex.)
  • ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos. vol.2, Porto Alegre: Artmed, 2007. (6 ex.)
  • TERRA, N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. UNISINOS, 1998. (5 ex.)
  • WARNAM, Alan, SHUTHERLAND, Jane. Leche y productos lácteos : tecnología, química Y microbiología. 1994. (2 ex.)

Bibliografia Complementar:

  • BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – SIPA – DILEI. Brasília, 1997. 166p.
  • BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 51, de 20 de setembro de 2002. Aprova os Regulamentos Técnicos de produção, identidade e qualidade do leite tipo... Diário Oficial da União, Brasília, 18 de Setembro de 2002. Seção 1.
  • Periódicos: Revista Nacional da Carne; Australian Journal Dairy Technology; Dairy Food Environmental Sanitization; International Journal of Dairy Technology; Journal Dairy Science; Journal Dairy Research; Journal Milk Food Technology; Journal of Food Science; Meat Science; Ciência Rural.
  • Sites: www.capes.gov.br/periódicos www.milkpoint.com.br

Turmas Ofertadas

Turma Período Vagas Matriculados Curso / Horários Professores
M1 2020 / 1 70 57 Medicina Veterinária (Bacharelado)
Horários
ManhãTardeNoite
QUA08:00 - 08:50
08:50 - 09:40
10:00 - 10:50
QUI08:00 - 08:50
08:50 - 09:40
WLADIMIR PADILHA DA SILVA
Professor responsável pela turma

M2 2020 / 1 45 24 Zootecnia (Bacharelado)
Horários
ManhãTardeNoite
TER08:00 - 08:50
08:50 - 09:40
10:00 - 10:50
QUI10:50 - 11:40
11:40 - 12:30
ANGELA MARIA FIORENTINI
Professor responsável pela turma

Disciplinas Equivalentes

Disciplina Curso
TECNOLOGIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Medicina Veterinária (Bacharelado)
TECNOLOGIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Medicina Veterinária (Bacharelado)
TECNOLOGIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Zootecnia (Bacharelado)

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