Nome do Projeto
Avaliação quali-quantitativa de Cardápios de Restaurantes Populares do estado do Rio Grande do Sul
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
08/09/2022 - 09/09/2024
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências da Saúde
Resumo
O Programa Restaurante Popular busca promover o acesso da população a refeições saudáveis, nutricionalmente adequadas e de baixo custo, destinadas principalmente à população em vulnerabilidade social e em situação de insegurança alimentar. Neste sentido, este projeto de pesquisa tem como objetivo analisar qualitativamente e quantitativamente os cardápios e verificar as mudanças impostas pela pandemia de COVID-19 no funcionamento dos restaurantes populares do estado do Rio Grande do Sul, RS. Será um estudo do tipo descritivo exploratório não intervencional, que avaliará o almoço oferecido em todos os restaurantes. Além disso, será enviado ao gestor responsável pelo restaurante um link contendo o questionário o qual será composto de perguntas sociodemográficas e de gestão do restaurante, bem como informações sobre as mudanças de impactos da pandemia do COVID-19 no serviço e atendimento ao publico. Os cardápios serão avaliados qualitativamente por meio do AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio) através dos seguintes critérios: presença de frutas, folhosos, doces, frituras ou a presença dos dois no mesmo dia de cardápio, presença de alimentos ricos em enxofre, carne gordurosa e a repetição de cores das preparações. Também serão avaliados quantitativamente através da verificação da qualidade nutricional por meio do programa ADS Nutri e comparados com valores de referência do Programa Nacional de Alimentação do Trabalhador. Como resultados, espera-se encontrar cardápios incompletos nutricionalmente e com pouca diversidade de ingredientes e a pandemia agravou esta diversidade e modificou a maneira de distribuir as refeições aos beneficiários.

Objetivo Geral

Analisar qualitativamente e quantitativamente os cardápios das refeições principais e verificar as mudanças impostas pela pandemia de COVID-19 no funcionamento dos restaurantes populares do estado do Rio Grande do Sul, RS.

Justificativa

• Os cardápios de almoço estarão inadequados em carboidratos e lipídios e adequados em relação à composição proteica;
• Os cardápios de almoço estarão inadequados em vitaminas e minerais;
• Os cardápios não atenderão às recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador;
• A pandemia de COVID-19 impôs mudanças no funcionamento dos restaurantes populares do RS, durante e após pandemia;
• A forma de distribuir as refeições foi modificada em função da pandemia de COVID-19;
• Os cardápios apresentarão pouca diversidade de ingredientes nas refeições, com oferta não diária de frutas, legumes e/ou folhosos;
• Os almoços apresentarão monotonia de cores e de técnicas de preparo;
• Os cardápios demostrarão elevada oferta de doces, frituras, carnes gordurosas e de alimentos ricos em enxofre nos cardápios.

Metodologia

Estudo transversal quantitativo, será realizado por meio de pesquisa de campo e caracterizado como descritivo não experimental, e ocorrerá por meio de coleta de dados presentes em cardápios dos Restaurantes Populares e com a aplicação de questionário aos responsáveis dos restaurantes.
O Programa Restaurante Popular conta com doze unidades de restaurantes populares situados no estado do Rio Grande do sul, nos municípios de Cachoeirinha (1), Canoas (1), Caxias do Sul (1), Cruz Alta (1), Pelotas (1), Planalto (1), Porto Alegre (4), Rio Grande (1) e Santa Maria (1) conforme levantamento previamente realizado.
Inicialmente, o projeto de pesquisa será submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa e após aprovação todos os locais serão contatados por meio de email e/ou telefone. Uma carta de apresentação (APÊNDICE A), será enviada neste primeiro contato com os responsáveis pelas unidades e em seguida será enviado o questionário para preenchimento e devolução do cardápio mensal executado pelo restaurante. Junto a este questionário será entregue o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) (APÊNDICE B) para que os gestores assinem autorizando sua participação na pesquisa. Os participantes serão informados a respeito do projeto e do objetivo da pesquisa e os procedimentos da coleta de dados. Também será dada garantia de anonimato, de liberdade de recusa e livre participação ou retirada do consentimento em qualquer fase da pesquisa, além de garantir o fornecimento de qualquer esclarecimento que se fizer necessário ao longo do processo e será fornecida a garantia da ausência de risco à saúde física e integridade moral dos participantes, atendendo à Resolução nº 196/96 do Conselho Nacional de Saúde.
O questionário construído no google quest fornecerá um link de compartilhamento aos responsáveis pelo restaurante, os quais leem antecipadamente o TCLE, e no caso assinatura online, autorizam sua participação na pesquisa. Este questionário (ANEXO C) conterá perguntas sobre local e nome do restaurante, região do estado, dados sobre o responsável pela unidade (nome, idade, escolaridade, se é nutricionista, carga horária), sobre o número de refeições que são servidas diariamente, horário de funcionamento, dias de funcionamento, refeições servidas (almoço, jantar, desjejum, lanche), responsável pela elaboração do cardápio, valor pago pelo cliente pela refeição, forma de planejamento dos cardápios (diário, semanal, quinzenal ou mensal), tipo de gestão (auto gestão, terceirizada ou mista), tipo de empresa (não governamental e/ou filantrópica, concessionária ou privada, pública), cardápios especiais (que atendem doenças: diabetes mellitus, pressão alta, intolerância, celíacos ou outros), uso de temperos prontos (caldos, temperos em geral, condicionamento industrializado), serão solicitados os cardápios de um mês dos almoços servidos diariamente de cada restaurante, os documentos devem ser enviados por e-mail digitalizados e/ou anexados no próprio formulário do google form.
A análise quali e quantitativa dos cardápios dos almoços servidos e executados no restaurante popular irá considerar o mês anterior a aplicação dos questionários e envio do cardápio.
Para avaliação qualitativa dos dados dos cardápios, serão submetidos à avaliação pelo método AQPC (APÊNDICE D) segundo os critérios elaborados por Veiros e Proença (2003), e serão considerados os seguintes critérios: presença de frutas, folhosos, doces, frituras ou a presença dos dois no mesmo dia de cardápio, presença de alimentos ricos em enxofre, carne gordurosa e a repetição de cores das preparações. Estas variáveis serão avaliadas diariamente num cardápio mensal e serão contabilizados e transformados em proporções de acordo com o total de dias dos cardápios analisados.
Para a análise quantitativa dos cardápios executados no almoço, todas as preparações serão analisadas no programa ADSnutri. As porções servidas diariamente serão solicitadas junto ao formulário de solicitação dos cardápios. Serão calculados os dados de valor calórico, distribuição de macronutrientes, percentual de gorduras saturadas, quantidade de fibras e sódio, além disso, a presença de legumes, verduras e frutas.
O critério utilizado para determinação da qualidade dos cardápios será a adequação aos parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador.
4.1 Critérios de Inclusão
Serão incluídos na amostra todos os restaurantes populares localizados no estado do Rio Grande do Sul e para responder ao questionário o indivíduo deverá ser responsável pela gestão do Restaurante Popular.

4.2 Critérios de exclusão
Serão excluídos da amostra todos os restaurantes que não são cadastrados no Programa de Restaurante Popular do Rio Grande do Sul e não estarem localizados no estado do Rio Grande do Sul. Os respondentes que não assinarem ao Termo de Consentimento Livre e Esclarecido serão considerados excluídos do estudo.

4.3 Riscos
Não haverá nenhum risco para saúde física ou mental dos participantes. Todos eles serão informados a respeito do projeto e do objetivo da pesquisa e dos procedimentos da coleta de dados antes de assinarem o TCLE. Também será dada garantia de anonimato, de liberdade de recusa e livre participação ou retirada do consentimento em qualquer fase da pesquisa, além de garantir o fornecimento de qualquer esclarecimento que se fizer necessário ao longo do processo e será fornecida a garantia da ausência de risco à saúde física e integridade moral dos participantes, atendendo à Resolução nº 196/96 do Conselho Nacional de Saúde.

4.4 Benefícios
O benefício de participar deste estudo está na relevância dos resultados obtidos, que poderão ser disponibilizados ao Restaurante Popular participante. Ao final da pesquisa será disponibilizado para download, receitas (APÊNDICE E) utilizando alimentos da região Sul, a fim de promover a aproximação do usuário com a cultura e os sabores da região, e colaborar com a promoção da Segurança Alimentar e Nutricional.
Além disso, serão disponibilizadas, concomitantemente, vagas em cursos de capacitação de boas práticas de manipulação de alimentos e de culinária regional para capacitar aos funcionários trabalhadores dos restaurantes na promoção de cardápios mais regionais (BRASIL, 2015) e qualificados, que ocorrerão na modalidade de projeto de extensão, durante o ano de 2023 e serão construídos conjuntamente por alunos dos cursos de nutrição e gastronomia, sob a supervisão dos professores proponentes desse projeto de pesquisa.

4.5 Desfecho
A avaliação da qualidade e do equilíbrio nutricional de cardápios de restaurantes populares será o desfecho principal do estudo.

4.6 Análise de dados
Os dados obtidos do questionário, e da análise de cardápios serão organizados no programa Microsoft Office Excel. Na sequência os dados serão analisados no software Stata 13.0 e apresentadas como médias e proporções.

Indicadores, Metas e Resultados

Espera-se encontrar como resultado a inadequação nutricional das refeições de almoço oferecidas nos Restaurantes Populares do Rio Grande do sul, tendo como referência as orientações do PAT. Além disso, os cardápios apresentarão baixa diversidade de ingredientes e preparações e em adição, a pandemia pode ter agravado esta diversidade e modificou a maneira de distribuir as refeições aos beneficiários.
Tal desacordo pode ser tanto no aporte nutricional como na qualidade dos cardápios de almoço ofertados nos restaurantes populares impacta negativamente na saúde do consumidor.
É esperado que a pandemia de COVID-19 tenha causado mudanças, que interferiram na logística, precificação e no atendimento aos clientes, dos Restaurantes Populares do Rio Grande do Sul. Também é provável que as medidas adotadas nesse período, como protocolos de higiene mais rigorosos, uso de álcool em gel, elevação nos preços das refeições, e alteração na forma de distribuição, se mantenham em vigor neste período pós pandêmico.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
ANA CAROLINE RODRIGUES ALVES
CAMILA DOS SANTOS CRUZ
CARLA ROSANE BARBOZA MENDONCA4
CAROLINA DA SILVEIRA WENDT
CATIA MARIZA PIEPER BEHLING
CHIRLE DE OLIVEIRA RAPHAELLI3
ELISA DOS SANTOS PEREIRA4
GRAZIELE GUIMARAES GRANADA3
JANETE VALADÃO DA ROSA MONTEIRO
JOZI FAGUNDES DE MELLO4
KAREN RIBEIRO MACHADO
LAURA POHL COSTA
LUCAS MATHEUS NERY DOS SANTOS
MARCELA BITENCOURTE CRUZ
SAMANTA WINCK MADRUGA4
SAMIRA GUERREIRO SILVA
TATIANE KUKA VALENTE GANDRA4

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