Nome do Projeto
Oleogéis substitutos de gorduras em alimentos com propriedades antioxidante e antimicrobiana
Ênfase
Pesquisa
Data inicial - Data final
27/08/2025 - 27/08/2029
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências Agrárias
Resumo
O projeto tem por objetivo desenvolver oleogéis bioativos com propriedades antioxidantes e antimicrobianas para aplicação como substituto de gordura e de aditivos em produtos alimentícios. Na primeira etapa do projeto será realizada a elaboração de oleogéis utilizando agentes estruturantes, como amido, e compostos bioativos, como óleos essenciais. Os oleogéis serão caracterizados e essa matriz gordurosa servirá como carreadora de bioativos, os quais serão incorporados, em diferentes concentrações, visando sua ação bioativa. Os oleogéis serão caracterizados e, por fim, aplicados em matrizes alimentares visando a substituição de gorduras e aditivos sintéticos, com o objetivo de obtenção de um produto de maior saudabilidade e vida útil. Os alimentos serão analisados em diferentes tempos de armazenamento e frente a propriedades como cor, textura, estabilidade e atividades antioxidantes e antimicrobianas.
Objetivo Geral
O projeto tem por objetivo desenvolver oleogéis bioativos com propriedades antioxidantes e antimicrobianas para aplicação como substituto de gordura e de aditivos em produtos alimentícios.
Justificativa
Este estudo é justificado pela necessidade de desenvolver alternativas mais saudáveis para as gorduras saturadas ou hidrogenadas em produtos alimentícios, sem comprometer suas características sensoriais. A pesquisa propõe a utilização de oleogéis, uma tecnologia promissora que permite substituir gorduras sólidas por óleos líquidos, como o de girassol, que é rico em ácidos graxos insaturados, utilizando amido como agente estruturante. Essa matriz gordurosa permite a incorporação de compostos bioativos, que possuem propriedades benéficas à saúde (como antioxidantes) e a conservação do alimento (como antioxidantes e antimicrobianos), prolongando sua vida útil. Assim, esse projeto aborda uma preocupação de saúde pública e o desenvolvimento de produtos alimentícios inovadores e funcionais.
Metodologia
Este projeto será dividido em estudos abordando a produção, caracterização e aplicação de oleogéis em matrizes alimentícias. Será realizada a produção de oleogéis bioativos contendo compostos bioativos e sua caracterização quanto à sua integridade estrutural, morfologia, estabilidade ao armazenamento, perfil de textura, espectros de FTIR, ácidos graxos, índice de peróxidos, compostos bioativos, compostos voláteis, digestibilidade in vitro, atividades antioxidantes e antimicrobianas, entre outras análises. Os oleogéis serão então aplicados em produtos alimentícios, como produtos cárneos, como substituto parcial ou total da gordura saturada. As matrizes alimentares serão avaliadas pela vida útil, contaminação bacteriana e fúngica, análise de textura, umidade, cor, entre outras avaliações.
Indicadores, Metas e Resultados
A meta deste projeto é a elaboração de oleogéis com óleos essenciais para substituir a gordura e aditivos em alimentos. Propõe-se publicar os resultados em congressos e revistas internacionais de destaque.
Equipe do Projeto
| Nome | CH Semanal | Data inicial | Data final |
|---|---|---|---|
| ALVARO RENATO GUERRA DIAS | 2 | ||
| ANGELA MARIA FIORENTINI | 2 | ||
| BRUNA MOLINAR | |||
| ELDER PACHECO DA CRUZ | |||
| ELESSANDRA DA ROSA ZAVAREZE | 2 | ||
| ELIEZER AVILA GANDRA | 2 | ||
| ESTEFANIA JÚLIA DIERINGS DE SOUZA | |||
| FRANCINE TAVARES DA SILVA | |||
| GABRIEL LUCAS PAIL | |||
| GLÓRIA CAROLINE PAZ GONÇALVES | |||
| GRACIELA VÖLZ LOPES | 2 | ||
| GRACIELE SARAIVA LEMOS | |||
| LAURA MARTINS FONSECA | 2 | ||
| ROSANE LOPES CRIZEL |