Nome da Atividade
PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CÓDIGO
0228070
Carga Horária
68 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
3
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
1
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%

Ementa

Causas objetivos e conseqüências da agroindustrialização. Composição e função dos alimentos. Alterações dos alimentos por: a) microrganismos, b) reações químicas e enzimáticas, c) macrorganismos, d) fatores físicos, e) processos fisiológicos. Princípios e métodos de conservação de alimentos por: a) aplicação de calor, b) remoção de calor, c) controle da atmosfera, d) redução da atividade de água, e) acidificação, f) por irradiação, g) aditivos químicos e h) métodos avançados.

Objetivos

Objetivo Geral:

Estudar as causas objetivos e conseqüências da agroindustrialização. Composição e função dos alimentos. Alterações dos alimentos por: a) microrganismos, b) reações químicas e enzimáticas, c) macrorganismos, d) fatores físicos, e) processos fisiológicos. Princípios e métodos de conservação de alimentos por: a) aplicação de calor, b) remoção de calor, c) controle da atmosfera, d) redução da atividade de água, e) acidificação, f) por irradiação, g) aditivos químicos e h) métodos avançados.

Conteúdo Programático

Objetivos, causas e consequências da agroindustrialização

Composição dos alimentos e matérias primas agropecuárias

Causas das alterações dos alimentos e matérias primas agropecuárias

Microrganismos

Reações químicas

Reações enzimáticas

Macrorganismos

Fatores físicos

Atividade teórica-prática sobre causas das alterações dos alimentos e matérias primas agropecuárias

Princípios e métodos de conservação de alimentos

Estratégias e métodos gerais de conservação de alimentos

Conservação de alimentos e matérias primas por:

Aplicação de calor

Remoção de calor

Controle de atividade de água

Fermentação e/ou acidificação

Controle de atmosfera

Irradiação

Aditivos químicos

Métodos avançados

Apresentação de seminários sobre conservação de alimentos (apresentação de artigos sobre o tema obtidos em periódicos)

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • ALCARDE, A. R.; d ARCE, M. A. B. R.; SPOTO, M. H. F.; Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 1ª ed. 2019. 480 p.
  • DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de Alimentos de Fennema, Ed. 4, Editora Artmed, 2010, 900 p.
  • FERNANDES, M. S.; GARCIA, R. K. A. (Org.). Princípios e inovações em ciência e tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: AMC Guedes, 2015. 363 p.
  • FRIAS, J. R. G.; SILVA C. A. B.; GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos: Princípios e aplicações. 1ª ed. Barueri. Editora Nobel. 2017.512 p.
  • GERMANO, P. M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 6ª ed. Barueri. Editora Manole. 2019. 896 p.
  • DE MATOS, S. P., MACEDO, P. D. G. Bioquímica dos alimentos composição, reações e práticas de conservação. São Paulo. Erica, 2014. 128 p.
  • ORDÓÑEZ PEREDA, J. A. (Org.) et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.

Turmas Ofertadas

Turma Período Vagas Matriculados Curso / Horários Professores
51 2022 / 1 55 33 Biotecnologia (Doutorado)
Biotecnologia (Mestrado acadêmico)
Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado acadêmico)
Ciência e Tecnologia de Alimentos (Doutorado)
Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado profissional)
Microbiologia e Parasitologia (Doutorado)
Microbiologia e Parasitologia (Mestrado acadêmico)
Horários
ManhãTardeNoite
SEG14:00 - 14:50
14:50 - 15:40
ALVARO RENATO GUERRA DIAS
Professor responsável pela turma

ELESSANDRA DA ROSA ZAVAREZE
Professor Regente

ANGELA MARIA FIORENTINI
Professor Regente

ANGELITA DA SILVEIRA MOREIRA
Professor Regente

WLADIMIR PADILHA DA SILVA
Professor Regente

MOACIR CARDOSO ELIAS
Professor Regente

MAURICIO DE OLIVEIRA
Professor Regente

LEONARDO NORA
Professor Regente

GRACIELA VÖLZ LOPES
Professor Regente

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