Nome da Atividade
PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CÓDIGO
0228070
Carga Horária
68 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
3
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
1
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%

Ementa

Causas objetivos e conseqüências da agroindustrialização. Composição e função dos alimentos. Alterações dos alimentos por: a) microrganismos, b) reações químicas e enzimáticas, c) macrorganismos, d) fatores físicos, e) processos fisiológicos. Princípios e métodos de conservação de alimentos por: a) aplicação de calor, b) remoção de calor, c) controle da atmosfera, d) redução da atividade de água, e) acidificação, f) por irradiação, g) aditivos químicos e h) métodos avançados.

Objetivos

Objetivo Geral:

Estudar as causas objetivos e conseqüências da agroindustrialização. Composição e função dos alimentos. Alterações dos alimentos por: a) microrganismos, b) reações químicas e enzimáticas, c) macrorganismos, d) fatores físicos, e) processos fisiológicos. Princípios e métodos de conservação de alimentos por: a) aplicação de calor, b) remoção de calor, c) controle da atmosfera, d) redução da atividade de água, e) acidificação, f) por irradiação, g) aditivos químicos e h) métodos avançados.

Conteúdo Programático

Objetivos, causas e consequências da agroindustrialização

Composição dos alimentos e matérias primas agropecuárias

Causas das alterações dos alimentos e matérias primas agropecuárias

Microrganismos

Reações químicas

Reações enzimáticas

Macrorganismos

Fatores físicos

Atividade teórica-prática sobre causas das alterações dos alimentos e matérias primas agropecuárias

Princípios e métodos de conservação de alimentos

Estratégias e métodos gerais de conservação de alimentos

Conservação de alimentos e matérias primas por:

Aplicação de calor

Remoção de calor

Controle de atividade de água

Fermentação e/ou acidificação

Controle de atmosfera

Irradiação

Aditivos químicos

Métodos avançados

Apresentação de seminários sobre conservação de alimentos (apresentação de artigos sobre o tema obtidos em periódicos)

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • ALCARDE, A. R.; d ARCE, M. A. B. R.; SPOTO, M. H. F.; Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 1ª ed. 2019. 480 p.
  • DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de Alimentos de Fennema, Ed. 4, Editora Artmed, 2010, 900 p.
  • FERNANDES, M. S.; GARCIA, R. K. A. (Org.). Princípios e inovações em ciência e tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: AMC Guedes, 2015. 363 p.
  • FRIAS, J. R. G.; SILVA C. A. B.; GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos: Princípios e aplicações. 1ª ed. Barueri. Editora Nobel. 2017.512 p.
  • GERMANO, P. M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 6ª ed. Barueri. Editora Manole. 2019. 896 p.
  • DE MATOS, S. P., MACEDO, P. D. G. Bioquímica dos alimentos composição, reações e práticas de conservação. São Paulo. Erica, 2014. 128 p.
  • ORDÓÑEZ PEREDA, J. A. (Org.) et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.

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